Ôna Maiocco – Magasine Bio contact Avril 2016

La cuisine des fanes et des épluchures est non seulement un geste anti-gaspillage, mais surtout une démarche pourvoyeuse de nouveaux goûts, de textures intéressantes et de nutriments bienfaisants… à condition que l’utilisation de ces « rebuts » s’intègre facilement à nos habitudes de cuisine.


Au vu du gaspillage alimentaire largement décrié, l’utilisation des fanes et des épluchures en cuisine représente une solution intellectuellement satisfaisante. Economique et écologique ? Parfait ! En pratique, cependant, les injonctions alimentaires pèsent lourd sur notre spontanéité et notre disponibilité.


Ainsi, l’utilisation des fanes ne devrait pas être préméditée au risque de nous enfermer dans le système de la recette imposée. Les livres de recettes aux fanes peuvent alors montrer tout le potentiel de la démarche et nourrir l’inspiration. Dans l’idéal, le cuisinier considère la fane ou l’épluchure, quand elles se présentent comme un ingrédient supplémentaire. Cela suppose une certaine « liberté de cuisine » que peu d’entre nous pratiquent ou s’autorisent, alors que les cuisiniers et les mangeurs les plus épanouis semblent faire avec « ce qui leur tombe sous la main ». La cuisine s’envisage alors non comme une contrainte mais comme un terrain de jeu, un espace de liberté. Dans ce cadre uniquement, intégrer les fanes et les épluchures prend toute sa dimension de plaisir et de créativité. On ne se demande plus « est-ce que ça se mange ? », on goûte, on teste. Belle occasion d’ouvrir nos sens à l’inconnu.


Il n’existe pas de règles particulières à suivre pour cuisiner les fanes et les épluchures en dehors du choix primordial de fruits et légumes bio ou non traités et du nettoyage minutieux à la brosse, voire à l’eau vinaigré si les légumes sont consommés crus. En pratique les « chutes » de nos fruits et légumes habituels sont toutes comestibles ; ce sont les feuilles (fanes) et les pelures, les coeurs (trognons), les tiges, …
Deux obstacles (relatifs) peuvent alors se présenter : une saveur forte (amertume souvent) et/ou une texture fibreuse. Cette dernière peut être déjouée ou apprivoisée grâce à des découpes malines (ou un simple épluchage !) à l’utilisation du mixeur ou de la centrifugeuse ou à une cuisson suffisante. Sans oublier que l’ingestion de fibres est un plus dans notre alimentation moderne (régulation de la glycémie, facilitation du transit et entretien d’une flore intestinale bénéfique, notamment). L’amertume, elle, doit être intégrée dans le goût du plat, par exemple, à l’aide d’assaisonnements qui contrebalancent cette saveur à laquelle nous ne sommes plus habitués (vinaigre balsamique, huiles parfumées, …)


La forme ou le goût ? Pour cuisiner les fanes et les épluchures, il existe plusieurs façons de procéder. Souhait-t-on jouer sur le forme ou sur le goût ?- Dans le premier cas, il s’agit de profiter de la texture et de la forme de l’élément (en plus de son goût !) pour élaborer une recette, comme pour les tempuras de pelures de légumes où la forme allongée des pelures donne un aspect aéré au beignet.- Dans le second cas, on s’intéresse surtout au goût. La texture et la forme ne seront pas utilisées pour enrichir la recette, parfois même on mixera l’élément afin d’éliminer à dessein les fibres récalcitrantes ou dans le but d’obtenir une texture de soupe ou de crème, comme dans le curry de fanes de radis aux pommes de terre.


Autres choix, autres possibilités : se servir des fanes et épluchures soit comme légumes à part entière, soit en condiment, c’est à dire par « petites touches ».- La première solution est préférable lorsque l’ingrédient est présent en quantité et ne possède pas un goût trop marqué dans le contexte de cuisson choisi (car la cuisson peut affaiblir l’amertume). C’est le cas  de beaucoup de fanes, tiges et pieds de légumes, lorsqu’ils sont cuits : pieds de brocoli, feuilles vertes du chou-fleur, fanes de radis, de betterave et de navet. Ces rebuts sont à cuisiner comme des légumes : en soupe, en gratins, sautés à l’ail, … Les possibilités sont nombreuses !- La seconde option sera préférée pour des ingrédients aux goûts plus forts, telles les vannes crues (carottes, navets, radis). On intégrera alors l’élément par petites touches, comme une herbe aromatique : dans des pestos ou déshydraté et réduit en poudre pour agrémenter des sels parfumés ou servir de bouillon instantanés, intégré à une salade composée.


La peau des fruits et légumes : Les peaux des fruits et légumes bio sont intéressantes du point de vue nutritif. Elles contiennent en effet un surplus de vitamines, notamment vitamine C (pour les hommes par exemple).Dans nos recettes habituelles, on peut simplement les garder . Une compote de pommes avec la peau est tout aussi bonne et un un petit coup de mixeur homogénéise le tout pour une couleur et une texture plus appétissantes.Autre exemple, les pommes de terre nouvelles cuisent sans problèmes avec leur peau, à la vapeur ou sautées. Quand la peau est plus épaisse, on la retire à l’économe ou au couteau d’office.D’autres possibilités s’offrent alors à nous … Les pelures de pommes et de pommes de terres, par exemple, se plaisent à être passées au four chaud afin d’être transformées en délicieuse chips.Les pelures de carottes et de panais, de céleri-rave et de radis noir peuvent être utilisées en beignets, par exemple avec de la farine de pois chiches, façon pakoras indiens (avec cuisson à la poêle), ou avec de la farine de blé.Et si l’on tombe sur des morceaux peu appétissants ou trop ligneux, on peut les jeter dans une casserole d’eau chaude et réaliser ainsi un bouillon d’épluchures. On laisse simplement sur feux doux et on prélève du bouillon selon les besoins. Ce bouillon 100 % végétal s’utilise possiblement sur plusieurs jours et s’agrément en continu selon l’arrivage d’épluchures. Il faut simplement le placer au frigo la nuit – l’idée vient de l’ethnobotaniste François Couplan, grand spécialiste des plantes sauvages comestibles.


Les zestes d’agrumes : Les zestes d’agrumes non traités ou bio sont une denrée précieuse. Récupérez le zeste à l’aide d’un économe, d’une râpe fine ou d’un testeur. Vous pouvez les utiliser frais pour parfumer un risotto, une vinaigrette (une demi-cuillerée à café suffit largement pour donner du pers à un plat pour 4 personnes), comme les garder dans un endroit sec afin de les faire dessécher. Alors réduits en poudre à l’aide du moulin à café électrique, ils constituent une poudre parfumée à glisser telle quelle dans toutes vos pâtisseries ou à mélanger (à volume égal) à du sel pour le transformer en un délicieux condiment fruité.


Les pieds et les tiges de légumes : Qui n’a jamais jeté la tige du brocoli, du chou-fleur ou de l’artichaut avec regret ? Ces parties de la plante sont pourtant goûteuses et méritent notre considération. On veillera simplement à éplucher un peu la partie la plus externe, parfois fibreuse. Le coeur des tiges, plus tendre, se cuisine comme le reste du légume, ou à part pour réaliser un autre plat. La mandoline sera votre meilleure alliée et vous permettra de réaliser des carpaccios de tiges, à laisser crus mariner une heure au moins dans une vinaigrette aigre-douce (sauce soja, citron ou vinaigre de cidre, sucre, ail), puis à déposer sur une belle salade agrémentée de câpres et d’herbes fraîches, le tout largement arrosé d’une bonne huile d’olive.


Les fanes vertes : Sachant que les fanes de nos légumes les plus communs sont toutes comestibles, il est assez simple de les intégrer comme condiment ou comme légumes à notre cuisine. Voyez ce bel exemple de curry de fanes de radis aux pommes de terre, où les fanes de radis ( radis qui seront par exemple utilisés au cours du même repas pour réaliser l’entrée : un gaspacho ou une salade) sont utilisées en lieu et place (ou en complément) des épinards.Le pesto est une recette parfaite aussi pour les fanes. La recette végétale de base est la suivante : mixez ensemble un beau bouquet de fanes avec une grosse gousse d’ail, 4 c-a-s de graines oléagineuses ou de noix ( pignons de pins de préférence, sinon graines de tournesol ou de courge, noix, noisettes, …), 3 c-a-s d’une bonne huile d’olive, 1/2 c-a-c de sel. Facultatif : un trait de jus de citron ou de vinaigre balsamique.


De nouveaux ingrédients sans déchets : Encore une fois, la curiosité et la souplesse en cuisine seront nos meilleurs alliées pour nous ouvrir à ces ingrédients trop souvent considérés comme des déchets.

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